过程中既要保持鱼翅的形体完整,又要除尽沙粒。为此,要先剪去鱼翅的薄边,上火煮后再离火焖泡,等到用小刀刮沙后,再上火煮,捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透,前后约需五六个小时,称得上是加工细。
客人进门,先在客厅小坐,上茶水和干果。待人到齐后,步入餐室,围桌坐定,一桌十人。先上六个酒菜,如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上,上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来,供客人们交杯换盏。
看着订单上尤为明显的谭家菜三个字,周墨尘笑称此人有眼光。还真是挺好奇的。
“安全带,我们走了。”等着赵衿麦扣好安全带之后,吴悠悠就启动了车子。
第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前,给每位客人送一小杯温水,请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽,非净口后,则不能更好地体味其妙处。
谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种,菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。在谭家筵席中,吃燕翅席有一定的规矩。
“一定哦。”赵衿麦说完就坐进了车里。
而其菜的特点,一在融会了南北之长,甜咸适口,南北均宜。二在讲究原汁原味,讲究吃鸡要品鸡味,吃鱼要尝鱼鲜,焖菜时不续汤或兑汁,炝锅不用花椒一类香料,菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠,讲究慢火细做。谭家菜所用清汤,都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成,所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌,是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”,吃鲍鱼则必须紫鲍。
而在发制时,全凭温水泡发,绝不仰仗急发的任何添加剂,以免破坏营养成分。这道菜从第一次泡发到上桌需要花费整整7天时间。
谭家菜南北合流,菜谱有近两百种,以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比,据说窍门在于不沾火,下沸汤一烫即成。
周墨尘看着赵衿麦离开之后,心里难免有些失落。看了看时间,收拾了一下就开车去了私房菜馆。
菜单上最耗时间的菜,周墨尘早就有了准备,提前发好放在了静止空间内。
接着上来的是鲍鱼,或红烧,或蚝油,汤鲜味美,妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮,食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。
黄焖鱼翅必须选用上等的'吕宋黄’,这种翅中有一层象肥膘一样的肉,口感丰美,翅筋层层排在肉里
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