,尤其是蛋壳非常纤薄,跟现实中的蛋壳别无二致。
但是,国人其实并不能很好地适应它的口味,因为verjus会显得过酸,大部分人并不适应。
但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。
原本最后有两道工艺复杂的菜,但第一道菜就已经无限拔高了杰西卡的口味阈值,艾琳娜也不由得担心,下一道菜能否镇住场子。
如果不能,那就对扭转杰西卡对中餐刻板印象没有任何帮助,虽然吃到了很好的餐品,但在杰西卡内心中,显然还是这道verjusinegg的西餐最让她印象深刻。
服务生端上来了一个坦盆,放在餐桌正中。
艾琳娜的双眼微微睁大。
在坦盆中,四五片摊开的叶子衬出一大朵睡莲一般的……白菜?
菜茎、菜叶没有一点烧煮煨烫过的痕迹,看起来就像是生白菜。
盆里是清汤,没有任何的油丝,也没有颜色,只是能看出来在冒着热气,跟普通的开水似乎也没什么不同。
乍一看这道菜,给人的感觉就像是把一颗生白菜剥成睡莲的形状放在盆中,然后浇上了开水。
艾琳娜有些诧异,因为她知道白菜是最廉价的食材之一,以至于形容一件东西很便宜,都要说它是“白菜价”。
贾诺并没有着急介绍它的做法,而是抬手示意:“这道菜叫‘开水白菜’,请您两位先品尝一下,我会再进行讲解。”
艾琳娜将信将疑地夹起一小片白菜叶,放入口中。
但是,想象中的那种清凉生脆的口感并没有出现,反而是一种口齿熨帖的软嫩,它显然是全熟的,但又有着出乎意料的鲜嫩,这种清爽鲜香完全不同于以往吃过的任何味道!
艾琳娜又轻轻舀起一勺汤汁,一种难以形容的美妙味道刺激着味蕾,竟然如此的动人心魄。
杰西卡的表情也凝固了,显然她也完全想象不到这道菜品的味道竟然能如此出色。
贾诺微笑着解释道:“这道菜原本是要在秋末时节、地上开始打霜之后选用刚卷紧菜心的白菜,当天离土。现在季节虽然不对,但通过对环境温度的精确控制,也能达到这种效果。”
“要去掉外面至少两层,只留里面叶白茎嫩、拳头大小的部分,在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让菜茎软化,剥开四五片如同睡莲绽放,平放于网漏上面,再用银针在菜心上反复深刺,让白菜从里到外充满肉眼不可见的气孔。”
“熬汤,要选不肥不嫩的鸡,既不能油重,也不能煮烂,将整鸡剔尽腹油反复洗净血水,先入滚水翻焯、再入滚沸的清水,加上鲍鱼片、白菇丝等配料,文火煨炖四五个小时,汤味鲜浓时,取出整鸡,接着用鸡纤子入汤收油,把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚汆,最后以细纱布滤出汤汁。”
“汤与白菜的结合,是最重要的一步。要两火两锅,一锅上置放有白菜的网漏,一锅是调制好的上汤,放有网漏的锅下,文火保温,上汤的火要更小,让汤始终保持在70-80摄氏度,丝毫不能出错,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,一遍汤快完时,换锅又淋,直到最外一层的菜茎完全熟软,便可把白菜放进坦盆,缓缓舀入热汤。这样做出的,才能叫真正的开水白菜。”
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