间,差不多可以开始做晚饭了,今天是调休的一天,所以小两口很悠闲。上午陪着赵衿麦出门转了转就回家了。下午哪也没去。
“嗯?上次那个啫啫煲?”
赵衿麦突然想起之前周墨尘做过的一样美食。
“好!那我先去准备食材。”
周墨尘揉了揉赵衿麦的小脑袋说道。
“嗯嗯!”
赵衿麦给了周墨尘一个笑脸。
啫啫煲为当食材放于瓦煲中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。
啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现,后来,粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。而这种烹饪手法对火候的要求到了极致。
做法就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制,砂锅的储热功能极强,能瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅淋少许黄酒爆燃,香气火爆,口感极脆嫩,这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料,如黄鳝,鸡肉,鱼,带壳的虾等。
“啫啫煲”的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和水分的控制,厨房新手都能做出香味扑鼻,让人欲罢不能的啫啫煲!它出来的效果是酱汁裹在原料上,焦香气十足,锅底只见少许的汤汁,不能太多,所以要求制作起来干净利索才行。
而且每种食材的酱汁配比都不太相同,当然也有万能的酱汁,那是偷懒的做法,周墨尘才不屑于这么干。
周墨尘要做的是两种啫啫煲,一种是黄鳝,一种是鲈鱼鲜虾啫啫煲。
都是很传统的啫啫煲。
孕妇在怀孕期间的时候是可以吃黄鳝的,黄鳝当中含有大量的卵磷脂和dha,可以促进胎宝宝的脑部发育,而且具有特殊的补中益气的功效,黄鳝本身就属于温补的食物,可以提高孕妇的身体抵抗能力。
用于啫啫鳝的黄鳝个头不能太大,好像一般男士的无名指粗细就行了,太粗的黄鳝不易啫熟,太细的黄鳝又没什么肉吃。宰杀清理内脏,切成段。用清水洗一下血淋淋的鳝段,别洗得太干净,因为据说鳝血也有补血功效。
用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝,猛火烧红油锅,洒入金不换的梗碎和红葱头碎,爆炒黄鳝至六成熟。
同时,将铁煲急火攻烧,添入花生油、蒜子和金不换叶碎,倒入半生熟的黄鳝,拿着长长的筷子翻搅两下,接着洒料酒生抽酱油,盖上铁煲盖焖几分钟就行了。放一些白酒是最好的,不过赵衿麦此时的状态不太允许。
而鲈鱼鲜虾啫啫煲中鲈鱼和鲜虾都是需要腌制的。同样也不能选择太大的。
鲈鱼去除内脏,切花刀,背部不要切断。鲜虾去除虾线。
将
请收藏:https://m.33bqg.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)